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なぜ、昆布ダシをとる時、長時間水につけるのか?

昆布の旨味はグルタミン酸とマンニットによるもの。

昆布の細胞や組織は、野菜と違って丈夫なセルロースや細胞を繋ぎ合わせるペクチン質が少なく、加熱を続けるとすぐに柔らかく崩れて良いダシがとれない。

しかも、この他にも味を落とすような成分がたくさん含まれていて溶け出してしまうので旨味だけをダシ汁へ引き出すには絶対に煮沸を避ける必要がある。


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